洱源：在时间长河里浸润千年酝酿出的美食文化 卷首语。
发布日期 2025-02-10
卷首语。
如果仅从字面意思上看 “洱源”二字并不难理解 千湖泽国 洱海之源 由湖泊、水库、龙潭、溪流汇聚成的 弥苴河、罗时江、永安江三条江河 于邓川呈川字形排列注入洱海 是为洱源 早在《山海经·西山经》里便有 “罴谷之山，洱水出焉， 而西流注于洛，其中多茈碧”的文字描述 这或许是洱海源头最早的记录 也从侧面印证了“洱源”这片高原江南 历史悠久，文脉深厚 在漫长的历史长河中 世居在洱源的人们 用自己的勤劳与智慧 酝酿出了无数独特的美味 例如邓川乳扇、雕梅、炖梅、梅子酒 木瓜鸡、冻鱼等等 最具大理地域代表性的风味美食 这一期的美食文化巡礼 就让我们走进洱源的美食王国吧！ 洱源。 罴谷之山，洱水出焉，而西流注于洛，其中多茈碧。 洱源位于云南省西北部、大理白族自治州北部，东与鹤庆县相连，南与大理市、漾濞县接壤，西与云龙县分疆，北与剑川县毗邻。洱源因自然资源丰富，被人们赞誉为“鱼米之乡”、“梅子之乡”、“乳牛之乡”、“温泉之乡”、“兰花之乡”“高原水乡”“唢呐之乡”。 旧石器时代，洱源便有古人类居住的痕迹。唐初，洱海流域六诏逐鹿，群雄并起。其中浪穹、邓赕、施浪三诏都于此，因此洱源又有“三诏故地”的旧称。历经千年发展，1961年，原洱源、邓川两县合并，成为洱源县，正式打开了洱源近现代发展的篇章。 在洱源，白族、汉族、彝族、回族、纳西族、傈僳族、藏族和傣族等八个世居民族约30万人安然和谐的生活在洱源。丰富的民族文化传承为美食的产生与传承创造了很好的条件，而洱源丰富的自然资源，如矿产、森林、水能、热能等，则为这块物华天宝的福地提供了美食文化发展的必要条件。湖泊、溪流、温泉不仅为当地居民提供了生活用水，还孕育出许多独特的食材和美食如邓川乳扇、木瓜鸡、雕梅、冻鱼等等。 邓川乳扇。 ——流淌千年的浓香 大理有句俗语“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”、邓川乳扇是洱源的特色美食，以牛奶为原料，经过特殊工艺制作而成。乳扇是大理独特地方风味食品，因其形似纸扇而得名。以元代《白古通纪》为蓝本的明朝《南诏野史》记有“酥花乳线浮杯绿”，由此推测，乳扇可能出现在元朝。云南十八怪之“牛奶做成扇子卖”，指的就是“乳扇”。 乳扇主要产于洱源县的邓川，故也称邓川乳扇。乳扇呈乳白色，半透明状，光滑油润，形如扇子，以热木瓜酸水加入牛羊奶制成，锁住了浓郁乳香，却没有发酵的酸味，轻咬一口，满口奶味，还有回甘萦绕舌尖。 在大理，乳扇有很多种食用方式，其中最常见的便是煎炸。乳扇用干净的湿毛巾回潮后，放入温热的油锅内煎炸片刻，待乳扇整体起酥并呈黄色后，快速捞入碗内，蘸取白糖或玫瑰花酱入口，鲜美可口；不喜太油腻的食客们，更愿意生食乳扇，或置于炉火上微微炙烤，待乳扇略软后便可入口；另有一种最为大理的食用方式，便是配白族“三道茶”中的“甜茶”。将乳扇烘烤成卷后再揉切成碎块，放入白糖及开水，冲泡后食用。 2022年，乳扇制作技艺入选第五批云南省非物质文化遗产代表性项目名录。 如今乳扇已成为云南各族群众喜爱的美味食品，成为款待宾客的别具民族风味的名馔。 冻鱼。 ——冬季限时美味 有“鱼米之乡”之称的洱源，招牌美味必有“鱼”的一席之地。冬季的洱源，最得人心的美食，当属“冻鱼”了。 冻鱼的食材，是作为洱海特产的黄鳞鲤鱼或鲫鱼。冻鱼和酸辣鱼的做法类似，先将鱼剖腹去掉鳞壳洗净,放人清水锅中，滴入香油,再放入适量食盐、木瓜片、辣子面、花椒面、酱油等佐料烹煮。 与酸辣鱼略有区别的是，冻鱼讲究汤多、味浓、煮的时间要长一些，鱼煮熟后舀入盆内或碗中,置于通风的橱柜中自然冷冻,次日可食。这种冷冻鱼红润半透明,清香、凉爽,别具口味。不仅本地人喜欢吃，也是白族人用来招待客人的很有特色的上等名菜。 雕梅。 ——可以吃的艺术品 大理的洱源是当之无愧的梅子之乡，梅林漫山遍野，春日赏其花，夏日尝其味。谁能拒绝清冽的梅香，和酸爽的梅子呢？ 别看青梅酸，大理的“金花”们自有巧手巧思来“对付”它。 “小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊兰；蜜糖浸渍味鲜美，疑是仙葩落人间”。 在大理，金花们把梅子做成“雕梅”。梅子丰收之后，先清洗，再用石灰水浸泡。浸泡过的梅子们肉质变得柔软，金花们用刻刀在梅肉上雕刻出连续曲折的花纹，从镂空的梅子中取出梅核，再轻轻压扁，变成一朵形状优美，状似菊花的“小艺术品”。 雕刻的工序完成后，便是常规的腌渍。先用少许的盐去掉梅子的酸味，然后再用上等红糖、蜂蜜在罐内密闭浸渍数月，待梅饼呈金红色时就可以从瓶坛中取出食用。 做好的雕梅可以说“色艺双绝”，既漂亮奇巧，又酸甜蜜香，满嘴生津。传统的白族姑娘通常会把自己亲手做的雕梅作为献给婆婆的第一份见面礼。 除了雕梅之外，炖梅、梅子酒等梅子制品在洱源也广受欢迎。炖梅则是将梅子长时间浸泡在糖水中，而梅子酒则是将梅子发酵后酿制而成，已有千年历史。 木瓜鸡。 ——酸香爽口的养生名菜 和热带的水果“木瓜”不同，洱源的木瓜为黑枝木瓜，也被称为“酸木瓜”，酸木瓜除了对治疗风湿、活血散瘀等药理作用及鸡汤的营养滋补作用外，还有增进食欲、医治胃炎、安心养神等功效。 木瓜鸡是洱源白族人民美食文化中一道名菜。也是一道养生美味。先将已宰杀的嫩鸡洗涤并去骨，将鸡肉切成小块，鸡杂切成细块，放入油锅中用油炒5分钟左右，然后再将2-3个木瓜，去皮后切成细片或细丝，连同食盐、草果、姜片、辣椒、大蒜等作料一道放入土锅中，盖上锅盖，在炭火中炖煮约30分钟即可食用。 海菜花。 ——碧绦白玉 碧绿柔长的茎叶如绿色丝绦一般，深扎入水中，初夏，在水面盛开一朵朵洁白如白玉的花朵……这便是大理人最为熟悉的海菜花。 海菜花不光好看，也很好吃，是大理人餐桌上的常客。如碧绦白玉般的海菜花，还有一个别称——“清流精灵”。海菜花这种水生植物，对生长水质要求非常高。水清则花盛，水污则花败，是名副其实的“环保菜”。 当然，作为高原水乡的洱源，怎么又会被苛刻的水质条件限制了人们对美食的向往？经过多年的发展，海菜在右所镇松曲村“落地开花”，实现了连片种植，截至目前面积达1500多亩。曾经的“大蒜之乡”，成功转型为远近闻名的“海菜基地”。 在大理，海菜花通常会被做成“海菜芋头汤”在餐桌上大放异彩。️烹饪海菜芋头汤时，需要将海菜洗干净摘去老枝，热水后过一遍冷水。再将砂锅内放入肉片和少量水煸炒出油，最后放入冷水；汤沸腾后放入芋头先煮，打去浮油，转小火熬煮二十分钟左右直至芋头软糯。最后，芋头煮好后放入焯好的海菜，此时放入适量食盐，再煮上五分钟，就可以享用这份嫩滑鲜美的海菜芋头汤啦！ 结语。 洱源的美食文化 是其自然资源和历史文化的结晶 无论是邓川乳扇还是各种梅子制品 都反映出当地人对食材的尊重和对味道的追求 而冻鱼、猪血糕和海菜花等美食 则展示了洱源饮食的多样性和独特性 品尝洱源美食 不仅是一种味觉的享受 更是一种对地方文化和历史的深度体验 欢迎到洱源，品尝这一份 在时间长河里浸润千年酝酿出的美食文化！
